■塩漬け（塩漬けをしてから甘酢漬けにします）
材料:
らっきょう土つきのもの1Ｋｇ、水約4カップ、塩100ｇ、酢カップ1

漬け方:
①水は煮立てて冷ましておく。
②らっきょうはよく洗い、土を落とす。
③洗ったらっきょうは茎の堅いところと根の部分を切り落とす。薄皮もむきます。
④容器に塩とらっきょうを交互に入れて行きます。
⑤上から酢を回しかけ、冷ました水を加えます。
⑥押しぶたをし、重しをのせ、約2週間、水が上がるまでおきます。
（このままでも食べることができ、１年は保存できます。）

■甘酢漬け
材料:
（甘酢）酢カップ3、砂糖約150ｇ、みりん1/4カップ、赤唐辛子3～4本

漬け方:
①塩漬けらっきょうは半日から1日つけて塩抜きし、ザルに上げて水気を切っておいておく。
②容器に①のらっきょうを入れ、甘酢を注ぎ、押しぶたと重石をのせる。
（約2週間で食べられ、1年保存できます。）

材料:
熟梅2キロ、荒塩300ｇ（にがりが入ったやつね）、赤じそ300～500ｇ、（赤じそをもみ込むための塩は別に大さじ3位）

作り方:
■下ごしらえ
①梅は水をたっぷりにはったボールなどに入れて、一晩おいてあく抜きをします。（漬ける容器は熱湯消毒をし、水気を完全に切っておきます。
■下準備
②①をザルに上げ水気を切るために暫くおきます。先に容器に塩をまき、梅、塩というように交互に漬け込んでいきます。最後に残りの塩をまぶします。
③押しぶたをして1.5キロの重しをのせ、ほこりが入らないようにラップや晒しなどで覆いをします。
④塩をなじませるために時々上下にふり3～4日おきます。塩が溶けて白梅酢が梅にかぶっているか確認します。その間に赤じそを買い求め、本漬けの準備をします。赤じそは枝で売られているものと葉だけちぎって売られているものとありますが、大目に購入しても問題ないので目分量でいいでしょう。
⑤赤じそはよく洗い、水気を切ってボールやすり鉢などに入れ、塩を加えて押し付けるように力をいれてよく揉みます。
⑥灰色のあく水が出てきたら赤じその葉をよくしぼり、あく水を捨てます。、赤じそを他のボールに移して④の白梅酢を60ｃｃほど加え、軽くもみながら汁全体に広げていきます。
■本漬け
⑦容器に⑦を汁ごと加えて広げ、なじむように容器をゆすります。
⑧汁がかぶる程度の重しをし、ラップや晒しなどで覆い、涼しい場所におき、土用干しの日までまちます。
⑨土用になったら、梅をひとつずつ取り出してザルに並べ、三日三晩干します。昼間は1～2回梅を返します。土用というのは晴天の暑い日ですが、雨にあたらないように注意してください。干し終わったら容器に戻し、そのまま保存します。

小梅漬けは
材料も漬け方も同じですが、土用干しのときに容器に入れたまま干します。

山椒の実の醤油煮
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もっとちゃんとしたネーミングがあるかもですが、
ご容赦ください。私は山椒の実醤油煮が大好きで1年分を遠征しては買いに行っていました。
でも非常に高価なものです。八百屋さんやスーパーで5月から6月に青色の実山椒を見かけるたびに自分で作れないかとレシピ本を探すものの皆無。で、唯一人自家製実山椒を作る達人に辿り着きました。10年前に直伝していただきましたが、お元気にしておられますでしょうか。

材料:
実山椒500ｇ、酒大さじ2、醤油、三温糖大さじ1（500ｇにつき）

作り方:
①枝から実だけをとり、洗って水気をとる。（ここだけが面倒！たくさん作る時は気合がいります・・。）
②鍋に酒を入れ、煮切る。
③火を止め、①の実山椒を入れ、実山椒の量の半分弱の醤油を入れる。弱火でで30分以上ことこと煮る。（蓋のきっちりできる鍋で、蓋をしたまま煮る。）
④煮えてから、三温糖を入れ、ひと煮たちさせる。

以外に簡単。あつあつご飯にのっけたら最高！チリメンジャコと合わせてもいいし、昆布の佃煮を作ったときトッピングしてもいいし。冷蔵庫に入れて保存すれば1年でも2年でもおいしいですよ。

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